Ricetta: Calamari ripieni

Giovedì 20 Novembre 2008

Calamari ripieni
Ricette tipiche di Cucina Romagnola

Categoria: Cucina Romagnola - Ricette tipiche della Romagna - PESCE

Calamari ripieni
Ricettario romagnolo

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Ingredienti:

calamari
prezzemolo
aglio
pangrattato
olio d'oliva
sale fino
pepe

Preparazione:
Per questa preparazione (comunque pesante da digerire) sono logicamente indicati i calamari più grandi, detti anche calamaroni, oggi un po' più rari e costosi, per cui si ricorre talvolta all' importazione.
Ripuliteli e asportate la penna interna e i tentacoli. Questi ultimi e auguratamente, un po' di calamaretti, contribuiscono a comporre un trito assieme a prezzemolo, poco aglio, pangrattato, olio d'oliva, sale fino, pepe, timo, succo di limone o gocce di aceto di vino, pesto di acciughe, parmigiano grattugiato, una traccia di peperoncino, capperi dissalati nell'acqua corrente (oppure quelli conservati nella soluzione acidica, nel qual caso va ridotta la presenza d'aceto o limone).
Con un tale impasto (che logicamente si può preparare solo con una parte, a scelta, dei succitati ingredienti) si imbottisce la sacca o pancia dei calamari; gli stessi vengono conditi all'esterno con un misto d'olio d'oliva, poco sale e pepe e legati con filo e stecchini. Poi finalmente messi sulla graticola rovente (in alternativa si possono mettere anche in forno, infina casseruola, con pari eccellenti risultati) e con la dovuta perizia adeguatamente cotti.
Per contenere e intenerire la tipica durezza della sua carne, è consigliabile sottoporre inizialmente il calamaro a un breve ma efficace sbollentamento. Una variante nella cottura riguarda l'utilizzo di un tegame piuttosto alto in modo che i calamari restino ritti (per intenderci come i carciofi); perquanto attiene al ripieno una bel la variante è offerta dal ricorso a ricotta, escludendo ovviamente i capperi e acciughe, limone e aceto e valorizzando vieppiù pepe e prezzemolo.